I.1. LATAR BELAKANG MASALAH
Pola makan pada
masyarakat sangat mempengaruhi bagi kesehatan tubuh mereka. Pola makan
masyarakat dari zaman dahulu hingga sekarang telah mengalami perubahan. Perubahan
pola makan pada masyarakat didukung oleh beberapa faktor dintaranya ; faktor
ekonomi, sosial, budaya, agama, dan yang paling utama yaitu pengaruh dari
lingkungan dan kebiasaan makan. Kebiasaan makan masyarakat zaman sekarang yang
mengkonsumsi berbagai makanan capat saji maupun yang tidak cepat saji
berpengaruh besar terhadap berbagai kandungan baik zat-zat pada makanan baik
alami serta buatan, terutama zat-zat kimia, pengawet, pemyedap dan pemanis yang
dominan terkandung di dalam makanan dan sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Pada faktanya masih banyak masyarakat yang memiliki pola makan tidak sehat (sering mengkonsumsi makanan yang mengandung berbagai zat-zat buatan atau sintetik) dan hal tersebut sebenarnya harus segera dihindari.
Maka dari pada itu, penulis akan membahas tentang produksi, distribusi, pengolahan, dan konsumsi zat pemanis makanan pada masyarakat. Dan lebih mendalamnya lagi, penulis akan membahas dampak menggunakan zat pemanis pada makanan.
Pada faktanya masih banyak masyarakat yang memiliki pola makan tidak sehat (sering mengkonsumsi makanan yang mengandung berbagai zat-zat buatan atau sintetik) dan hal tersebut sebenarnya harus segera dihindari.
Maka dari pada itu, penulis akan membahas tentang produksi, distribusi, pengolahan, dan konsumsi zat pemanis makanan pada masyarakat. Dan lebih mendalamnya lagi, penulis akan membahas dampak menggunakan zat pemanis pada makanan.
LANDASAN TEORI
Menurut WHO
(1983) seperti yang dikutip oleh Frank C.Lu (1995), zat tambahan makanan adalah
“bahan apapun yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan khas untuk
makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan
sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (termasuk organoleptik) dalam
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengmasan,
pengangkutan, atau penanganan makanan akan mengakibatkan atau dapat diharapkan
berakibat (secara langsung atau tak langsung) makanan itu atau mempengaruhi
ciri-ciri makanan itu. Istilah ini tidak mencakup ‘pencemar’ atau zat-zat yang
ditambahkan pada makanan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi”.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam dunia perdagangan, glukosa dikenal sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari amilum melalui proses hidrolisis yang asam. (Poedjiadi, 1994).
Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kiri dan karenanyadisebut juga levulosa. Pada umumnya, monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada sukrosa atau gula tebu. (Poedjiadi, 1994).
Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan dipecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. (Poedjiadi, 1994).
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau alami. Sedangkan berdasarkan fungsinya, pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. (Rismana, 2002).
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).
Menurut Frank C.Lu (1995), bahan pemanis buatan mempunyai suatu rasa manis yang kuat tetapi nilai kalorinya sedikit atau tidak ada. Karena itu berguna bagi penderita diabetes dan siapa saja yang ingin menikmati rasa manis tanpa tambahan asupan kalori. Selain itu, bahan pemanis buatan yang menonjol adalah sakarin, siklamat, dan aspartame.
Natrium siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi (non-nutritive) untuk mengganti sukrosa. (Sudarmadji, 1982). Sedangkan menurut Wiranto (1984), meski ditemukan zat pemanis sintetis, tetapi hanya bebrapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan dan yang mula-mula digunakan adalah garam Na- dan Ca- siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa.
Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit atau tidak berasa. Contohnya Beidler (1966) meneliti sakarin dan senyawa penyulihnya. Sakarin kemanisannya 500 kali gula. (de Man, 1977).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam dunia perdagangan, glukosa dikenal sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari amilum melalui proses hidrolisis yang asam. (Poedjiadi, 1994).
Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kiri dan karenanyadisebut juga levulosa. Pada umumnya, monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada sukrosa atau gula tebu. (Poedjiadi, 1994).
Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan dipecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. (Poedjiadi, 1994).
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau alami. Sedangkan berdasarkan fungsinya, pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. (Rismana, 2002).
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).
Menurut Frank C.Lu (1995), bahan pemanis buatan mempunyai suatu rasa manis yang kuat tetapi nilai kalorinya sedikit atau tidak ada. Karena itu berguna bagi penderita diabetes dan siapa saja yang ingin menikmati rasa manis tanpa tambahan asupan kalori. Selain itu, bahan pemanis buatan yang menonjol adalah sakarin, siklamat, dan aspartame.
Natrium siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi (non-nutritive) untuk mengganti sukrosa. (Sudarmadji, 1982). Sedangkan menurut Wiranto (1984), meski ditemukan zat pemanis sintetis, tetapi hanya bebrapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan dan yang mula-mula digunakan adalah garam Na- dan Ca- siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa.
Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit atau tidak berasa. Contohnya Beidler (1966) meneliti sakarin dan senyawa penyulihnya. Sakarin kemanisannya 500 kali gula. (de Man, 1977).
ISI DAN PEMBAHASAN
A. ZAT PEMANIS
PADA MAKANAN
1. Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan
Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan.
2. Jenis-jenis Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
1. Pemanis Sintesis
a. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
1. Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan
Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan.
2. Jenis-jenis Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
1. Pemanis Sintesis
a. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
H O O
H2N—C—C—NH—CH—C—O—CH3
CH2 CH2 gugus
kecil
C==O
OH
Asam aspartat
Fenilalanin
Fenilalanin
Aspartam
merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl
ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu
asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.
b. Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.
O O
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.
O O
N Ca. 3½H2O N
Na+
S S
O2 O2
2
2
Sakarin
merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak
mengandung kalori.
c. Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.
H
N—SO2-ONa
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.
H
N—SO2-ONa
d. Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
2. Pemannis
Natural
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
Adapun rumus
molekulnya yaitu :
CH2OH
CH2OH
O O CH2OH
H
OH HO
HO O CH2OH
CH2OH
CH2OH
O O CH2OH
H
OH HO
HO O CH2OH
OH OH
Sukrosa
b. Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
c. Fruktosa
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis
d. Galaktosa
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
e. Manosa
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
f. Pentosa
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa.
Adapun struktur cicin struktur terbuka dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, ribosa yaitu :
Struktur terbuka
O H O O O
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa.
Adapun struktur cicin struktur terbuka dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, ribosa yaitu :
Struktur terbuka
O H O O O
C—H H—C—OH C—H
C—H COH
H—C—OH C==O
H—C—OH HO—C—H H—C—OH
HO—C—H HO—C—H
HO—C—H H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
HO—C—H H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH H—C—OH
H H H H H
D-Glukosa D-Fruktosa D-Galaktosa D-Manosa D-Ribosa
g. Maltosa
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.Strukturnya yaitu :
CH2OH CH2OH
D-Glukosa D-Fruktosa D-Galaktosa D-Manosa D-Ribosa
g. Maltosa
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.Strukturnya yaitu :
CH2OH CH2OH
O O
OH O OH
HO OH
HO OH
OH OH
Maltosa
h. Laktosa
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.Strukturnya yaitu :
CH2OH CH2OH
h. Laktosa
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.Strukturnya yaitu :
CH2OH CH2OH
O O
O
OH OH
OH OH
O
OH OH
OH OH
OH OH
Laktosa
i. Sorbitol
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
H H
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH HO—C—H
HO—C—H HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H H
Sorbitol
Manitol
j. Manitol
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
k. Trehalosa
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
l. Inositol
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
m. Sukralosa
Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula
Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.
Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula
Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.
n. Palatinit
Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk penderita diabetes militus.
Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk penderita diabetes militus.
o. Leukrosa
Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman)
Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata.
Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang aman.
Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman)
Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata.
Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang aman.
p. Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.
q. Xylitol
Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983.
Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah
Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.
Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983.
Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah
Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.
B. PRODUKSI ZAT PEMANIS
Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis.
Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Trend terbaru, industri pangan mulai suka menggunakan kombinasi beberapa pemanis buatan sekaligus.
Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama penggunaannya sangat ketat, bahkan di negara-negara tertentu sudah dilarang. Sedangkan aspartam banyak digunakan industri pangan Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman diet.
Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis.
Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Trend terbaru, industri pangan mulai suka menggunakan kombinasi beberapa pemanis buatan sekaligus.
Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama penggunaannya sangat ketat, bahkan di negara-negara tertentu sudah dilarang. Sedangkan aspartam banyak digunakan industri pangan Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman diet.
C. DISTRIBUSI ZAT PEMANIS
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-produk industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia yang telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk yang berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya.
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari. Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dangula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya (perhatikan Gambar 8.7). Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat: 1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan; 2. membuat makanan tampak lebih menarik; 3. meningkatkan cita rasa makanan; dan 4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.
Zat pemanis pada makanan kini bebas dikonsumsi oleh siapa saja, dari anak-anak hingga orang dewasa. Kebanyakan masyarakat yang belum menyadari akan berbagai jenis makanan yang dikonsumsinya mengandung berbagai macam zat-zat aditif terutama zat pemanis buatan. Mereka lebih memilih membeli makanan yang dijual secara ekonomis dan rasanya pun enak untuk dikonsumsi, tetapi mereka belum sadar bahwa makanan atau produk yang secara bebas ditawarkan dan dijual kepada masyarakat dapat memberikan dampak yang negati terutama pada kesehatan.
Zat pemanis pada makanan telah tersebar di segala penjuru terutama di kota-kota besar yang memiliki penduduk sangat padat juga di daerah terpencil yang kini pendistribusiannya sudah menjangkau di desa-desa. Berbagai macam jenis zat pemanis terutama pemanis sintetik pada berbagai macam produk makanan yang telah di distribusikan di semua daerah. Bahkan sudah menjadi hal yang ketergantungan menggunakannya sehari-hari.
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-produk industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia yang telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk yang berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya.
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari. Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dangula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya (perhatikan Gambar 8.7). Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat: 1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan; 2. membuat makanan tampak lebih menarik; 3. meningkatkan cita rasa makanan; dan 4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.
Zat pemanis pada makanan kini bebas dikonsumsi oleh siapa saja, dari anak-anak hingga orang dewasa. Kebanyakan masyarakat yang belum menyadari akan berbagai jenis makanan yang dikonsumsinya mengandung berbagai macam zat-zat aditif terutama zat pemanis buatan. Mereka lebih memilih membeli makanan yang dijual secara ekonomis dan rasanya pun enak untuk dikonsumsi, tetapi mereka belum sadar bahwa makanan atau produk yang secara bebas ditawarkan dan dijual kepada masyarakat dapat memberikan dampak yang negati terutama pada kesehatan.
Zat pemanis pada makanan telah tersebar di segala penjuru terutama di kota-kota besar yang memiliki penduduk sangat padat juga di daerah terpencil yang kini pendistribusiannya sudah menjangkau di desa-desa. Berbagai macam jenis zat pemanis terutama pemanis sintetik pada berbagai macam produk makanan yang telah di distribusikan di semua daerah. Bahkan sudah menjadi hal yang ketergantungan menggunakannya sehari-hari.
D. PENGOLAHAN ZAT PEMANIS PADA MAKANAN
Makanan manis yang dikombinasikan dengan warna-warna menarik sungguh membuat anak kecil tertarik. Apalagi kalau makanan itu empuk sehingga mudah dikunyah. Belum lagi kalau dibentuk sebagai minuman dingin yang dibekukan, seperti es krim atau serbuk es yang dituangi sirup.
Meski banyak digemari anak-anak, makanan manis yang banyak dijual di pasaran ini perlu diwaspadai. Pasalnya, banyak produk makanan, terutama produk industri rumah tangga, yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula.
Di Indonesia masih banyak permasalahan terkait dengan penggunaan pemanis buatan. Meski sudah ada ketentuan batas maksimum yang diizinkan, penggunaan pemanis buatan masih sering dilakukan semena-mena melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Salah satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultraviolet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol / kaleng.
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Data hasil survei Sosial Ekonomi Nasional yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa persentase pengeluaran rata-rata per kapita per bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan meningkat dari 9,19% pada tahun 1996 menjadi 11,37% pada tahun 1999. Selain itu, kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi remaja perkotaan menyumbang 21% energi dan 16% protein. Sementara itu kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi anak usia sekolah menyumbang 5,5% energi dan 4,2% protein.
Akibat kemajuan teknologi pangan dewasa ini, tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis karena semakin sibuk sehingga tidak sempat memasak, dan terjaminnya kebutuhan berbagai jenis makanan dalam jumlah besar sepanjang tahun tanpa menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi, semua hal tersebut mendorong produksi dan penggunaan bahan tambahan makanan (BTM).
Penggunaan BTM tidak hanya dimanfaatkan oleh industri pangan saja, tetapi juga oleh ibu rumah tangga dengan berbagai alasan dan tujuan. Dari hasil survey dilaporkan bahwa ibu-ibu yang tinggal di wilayah kumuh lebih banyak menggunakan penyedap rasa (MSG) dan pemanis buatan (gula biang), sedangkan bahan pengembang dan bahan untuk perbaikan teskstur seperti pengempuk, perenyah, dan lain sebagainya lebih banyak digunakan ibu-ibu di wilayah menengah. Sedangkan bahan pewarna dan pengawet sering digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga dikedua wilayah tersebut (Winarno dan Rahayu, 1994).
Penelitian LKJ menunjukkan setidaknya terdapat 47 produk makanan anak-anak yang mengandung bahan pemanis dan pewarna buatan yang berbahaya dan beberapa di antaranya merupakan jajajan produk merek terkenal. Pemanis tiruan yang dibubuhkan antara lain aspartame, siklamat, dan sakarin. Sedangkan pewarna yang sering dipakai adalah rhodamin B dan kuning metanil (Lembaga Konsumen Jakarta, 2005).
Pengamatan secara kualitatif terhadap jenis pemanis makanan jajanan menunjukkan bahwa pemanis yang digunakan pada sebagian besar makanan jajanan adalah campuran pemanis sintetis sakarin dan siklamat. Pemanis sakarin dan siklamat tersebut terdapat pada berbagai jenis makanan jajanan. Sedangkan untuk pemanis jenis dulcin tidak ada karena di Indonesia sudah dilarang beredar berdasarkan Permenkes No 722/MenKes/Per/IX/1988 (Depkes RI, 2007).
Di Yogyakarta sendiri, dari semua jajanan yang ada, 40-50% mengandung pemanis buatan dari jenis sakarine dan siklamat, serta 50% mengandung pewarna sintesis (Anonima, 2008). Secara umum, pemanis dan pewarna tersebut bisa menimbulkan alergi seperti batuk, tenggorokan sensitif, dan yang paling parah adalah gangguan sirkulasi darah. Anak-anak yang sensitif terhadap fenilalanin dalam aspartame akan mengalami hiperaktif atau cacat mental. Sementara ini, percobaan konsumsi siklamat dan sakarin untuk binatang menyebabkan kanker kandung kemih. Sedangkan aspartame di laboratorium Ramajimie Foundation di Bologna Italia terbukti menimbukan kanker pada tikus percobaan. Jika pada binatang percobaan saja berbahaya, pada manusia juga tentu berbahaya (Nurhasan, 2006).
Makanan manis yang dikombinasikan dengan warna-warna menarik sungguh membuat anak kecil tertarik. Apalagi kalau makanan itu empuk sehingga mudah dikunyah. Belum lagi kalau dibentuk sebagai minuman dingin yang dibekukan, seperti es krim atau serbuk es yang dituangi sirup.
Meski banyak digemari anak-anak, makanan manis yang banyak dijual di pasaran ini perlu diwaspadai. Pasalnya, banyak produk makanan, terutama produk industri rumah tangga, yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula.
Di Indonesia masih banyak permasalahan terkait dengan penggunaan pemanis buatan. Meski sudah ada ketentuan batas maksimum yang diizinkan, penggunaan pemanis buatan masih sering dilakukan semena-mena melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Salah satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultraviolet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol / kaleng.
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Data hasil survei Sosial Ekonomi Nasional yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa persentase pengeluaran rata-rata per kapita per bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan meningkat dari 9,19% pada tahun 1996 menjadi 11,37% pada tahun 1999. Selain itu, kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi remaja perkotaan menyumbang 21% energi dan 16% protein. Sementara itu kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi anak usia sekolah menyumbang 5,5% energi dan 4,2% protein.
Akibat kemajuan teknologi pangan dewasa ini, tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis karena semakin sibuk sehingga tidak sempat memasak, dan terjaminnya kebutuhan berbagai jenis makanan dalam jumlah besar sepanjang tahun tanpa menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi, semua hal tersebut mendorong produksi dan penggunaan bahan tambahan makanan (BTM).
Penggunaan BTM tidak hanya dimanfaatkan oleh industri pangan saja, tetapi juga oleh ibu rumah tangga dengan berbagai alasan dan tujuan. Dari hasil survey dilaporkan bahwa ibu-ibu yang tinggal di wilayah kumuh lebih banyak menggunakan penyedap rasa (MSG) dan pemanis buatan (gula biang), sedangkan bahan pengembang dan bahan untuk perbaikan teskstur seperti pengempuk, perenyah, dan lain sebagainya lebih banyak digunakan ibu-ibu di wilayah menengah. Sedangkan bahan pewarna dan pengawet sering digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga dikedua wilayah tersebut (Winarno dan Rahayu, 1994).
Penelitian LKJ menunjukkan setidaknya terdapat 47 produk makanan anak-anak yang mengandung bahan pemanis dan pewarna buatan yang berbahaya dan beberapa di antaranya merupakan jajajan produk merek terkenal. Pemanis tiruan yang dibubuhkan antara lain aspartame, siklamat, dan sakarin. Sedangkan pewarna yang sering dipakai adalah rhodamin B dan kuning metanil (Lembaga Konsumen Jakarta, 2005).
Pengamatan secara kualitatif terhadap jenis pemanis makanan jajanan menunjukkan bahwa pemanis yang digunakan pada sebagian besar makanan jajanan adalah campuran pemanis sintetis sakarin dan siklamat. Pemanis sakarin dan siklamat tersebut terdapat pada berbagai jenis makanan jajanan. Sedangkan untuk pemanis jenis dulcin tidak ada karena di Indonesia sudah dilarang beredar berdasarkan Permenkes No 722/MenKes/Per/IX/1988 (Depkes RI, 2007).
Di Yogyakarta sendiri, dari semua jajanan yang ada, 40-50% mengandung pemanis buatan dari jenis sakarine dan siklamat, serta 50% mengandung pewarna sintesis (Anonima, 2008). Secara umum, pemanis dan pewarna tersebut bisa menimbulkan alergi seperti batuk, tenggorokan sensitif, dan yang paling parah adalah gangguan sirkulasi darah. Anak-anak yang sensitif terhadap fenilalanin dalam aspartame akan mengalami hiperaktif atau cacat mental. Sementara ini, percobaan konsumsi siklamat dan sakarin untuk binatang menyebabkan kanker kandung kemih. Sedangkan aspartame di laboratorium Ramajimie Foundation di Bologna Italia terbukti menimbukan kanker pada tikus percobaan. Jika pada binatang percobaan saja berbahaya, pada manusia juga tentu berbahaya (Nurhasan, 2006).
E. KONSUMSI ZAT PEMANIS PADA MAKANAN
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi. b. Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam (lihat Gambar 8.12), dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan untuk memperoleh rasa manis yang kuat
Hasil kajian terbatas yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan siklamat. Dari anak-anak SD yang diteliti, ada konsumsi siklamat mencapai 240 persen dari nilai ADI (acceptable daily intake).
Sedangkan konsumsi sakarin ditemukan sebesar 12,2 persen nilai ADI. ADI diartikan sebagai jumlah maksimum senyawa kimia yang bisa dikonsumsi setiap hari secara terus-menerus tanpa menimbulkan risiko pada kesehatan. Senyawa kimia yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan dan pemanis buatan. Nilai ADI dinyatakan dalam miligram per kilogram berat badan.
Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena disinyalir pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Asupan terhadap pemanis buatan bukan hanya berasal dari makanan, tetapi dapat juga berasal dari rokok, kosmetik, food suplement, produk-produk farmasi, termasuk resep dokter yang diracik dengan tambahan pemanis buatan.
Karena tidak mempertimbangkan toksisitas sinergis, maka level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB.
Pemanis buatan di Amerika dan Jepang penggunaan siklamat sudah dilarang. Demikian juga dengan sebagian besar negara-negara di Eropa.
Sedangkan untuk sakarin, meski tidak dilarang di Amerika dan Jepang, tetapi penggunaannya mulai banyak berkurang karena keamanannya dianggap meragukan. Pada hewan percobaan, sakarin dianggap bisa menimbulkan kanker kandung kemih.
Sementara penggunaan siklamat juga sudah dilarang di ASEAN, kecuali Indonesia yang masih membolehkan siklamat. Jumlah jenis pemanis buatan yang digunakan di masing-masing negara ASEAN berkisar dua-lima jenis. Sedangkan di Indonesia ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam produk-produk pangan.
Ketigabelas jenis pemanis buatan itu adalah aspartam, acesulfam-K, alitam, neotam, siklamat, sakarin, sukralosa, dan isomalt serta lima lagi yang termasuk ke dalam kelompok poliol, yaitu xilitol, maltitol, manitol, sorbitol, dan laktitol.Penggunaan pemanis buatan memang tidak bisa dilakukan sembarangan. Pemanis buatan sebetulnya hanya boleh dikonsumsi oleh orang yang sedang diet gula (penderita diabetes melitus). Makanan tradisional buatan home industry yang menggunakan pemanis buatan jelas melanggar aturan. Pasalnya, pemanis buatan bukan untuk konsumsi orang sehat. Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi. b. Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam (lihat Gambar 8.12), dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan untuk memperoleh rasa manis yang kuat
Hasil kajian terbatas yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan siklamat. Dari anak-anak SD yang diteliti, ada konsumsi siklamat mencapai 240 persen dari nilai ADI (acceptable daily intake).
Sedangkan konsumsi sakarin ditemukan sebesar 12,2 persen nilai ADI. ADI diartikan sebagai jumlah maksimum senyawa kimia yang bisa dikonsumsi setiap hari secara terus-menerus tanpa menimbulkan risiko pada kesehatan. Senyawa kimia yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan dan pemanis buatan. Nilai ADI dinyatakan dalam miligram per kilogram berat badan.
Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena disinyalir pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Asupan terhadap pemanis buatan bukan hanya berasal dari makanan, tetapi dapat juga berasal dari rokok, kosmetik, food suplement, produk-produk farmasi, termasuk resep dokter yang diracik dengan tambahan pemanis buatan.
Karena tidak mempertimbangkan toksisitas sinergis, maka level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB.
Pemanis buatan di Amerika dan Jepang penggunaan siklamat sudah dilarang. Demikian juga dengan sebagian besar negara-negara di Eropa.
Sedangkan untuk sakarin, meski tidak dilarang di Amerika dan Jepang, tetapi penggunaannya mulai banyak berkurang karena keamanannya dianggap meragukan. Pada hewan percobaan, sakarin dianggap bisa menimbulkan kanker kandung kemih.
Sementara penggunaan siklamat juga sudah dilarang di ASEAN, kecuali Indonesia yang masih membolehkan siklamat. Jumlah jenis pemanis buatan yang digunakan di masing-masing negara ASEAN berkisar dua-lima jenis. Sedangkan di Indonesia ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam produk-produk pangan.
Ketigabelas jenis pemanis buatan itu adalah aspartam, acesulfam-K, alitam, neotam, siklamat, sakarin, sukralosa, dan isomalt serta lima lagi yang termasuk ke dalam kelompok poliol, yaitu xilitol, maltitol, manitol, sorbitol, dan laktitol.Penggunaan pemanis buatan memang tidak bisa dilakukan sembarangan. Pemanis buatan sebetulnya hanya boleh dikonsumsi oleh orang yang sedang diet gula (penderita diabetes melitus). Makanan tradisional buatan home industry yang menggunakan pemanis buatan jelas melanggar aturan. Pasalnya, pemanis buatan bukan untuk konsumsi orang sehat. Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan
F. DAMPAK PENGGUNAAN ZAT PEMANIS
A. Zat Aditif Pada Makanan
Produk makanan dan minuman sekarang ini banyak memakai bahan pengawet / zat additive / Bahan Tambahan Makanan (BTM) dalam memproduksinya dan kita tidak banyak tahu tentang bahaya kandungan tersebut pada makanan dan minuman yang telah kita konsumsi melalui produk-produk yang telah kita beli.Beberapa alasan produsen makanan menggunakan BTM yang dilarang yaitu karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan,keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya (harga BTM sintetis jauh lebih murah dibandingkan yang alami), serta karena lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya.Demikian akan diperjelas mengenai pengertian zat additive, penggunaannya, bahayanya, macam-macam bahan alamiah pengganti, jenis-jenis beserta daftar zat additive pada produk.
Pengertian :
Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan , baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Zat aditif diberikan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa, dan memantapkan kesegaran produk makanan. Keuntungan dari zat aditif makanan adalah membuat makanan menjadi tahan lama, mempertahankan nilai gizi, dan memperbaiki penampilan.
Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, dan merica. Akan tetapi, dengan berkembangnya industri makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintesis.
A. Zat Aditif Pada Makanan
Produk makanan dan minuman sekarang ini banyak memakai bahan pengawet / zat additive / Bahan Tambahan Makanan (BTM) dalam memproduksinya dan kita tidak banyak tahu tentang bahaya kandungan tersebut pada makanan dan minuman yang telah kita konsumsi melalui produk-produk yang telah kita beli.Beberapa alasan produsen makanan menggunakan BTM yang dilarang yaitu karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan,keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya (harga BTM sintetis jauh lebih murah dibandingkan yang alami), serta karena lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya.Demikian akan diperjelas mengenai pengertian zat additive, penggunaannya, bahayanya, macam-macam bahan alamiah pengganti, jenis-jenis beserta daftar zat additive pada produk.
Pengertian :
Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan , baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Zat aditif diberikan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa, dan memantapkan kesegaran produk makanan. Keuntungan dari zat aditif makanan adalah membuat makanan menjadi tahan lama, mempertahankan nilai gizi, dan memperbaiki penampilan.
Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, dan merica. Akan tetapi, dengan berkembangnya industri makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintesis.
Kegunaan :
Zat additive pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris (citarasa,warna,dan tekstur).
Bahaya :
Penggunaan zat addtive secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut ada kemungkinan bersifat mutagenik/karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain.
Macam-macam bahan alamiah pengganti :
Zat Pemanis :
– Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol).
- Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
Zat Pewarna : – Daun suji untuk warna hijau
– Gula merah untuk warna coklat
– Kunyit untuk warna kuning
– Daun jati untuk warna merah
- Kulit buah manggis untuk warna ungu
Pewarna alami adalah pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri dan algae. Pigmen tersebut antara lain :
– Antosianin (oranye, merah biru)
– Betasianin dan betanin (kuning dan merah)
– Karotenoid (kuning merah dan oranye)
– Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)
– Flavonoid (kuning)
– Tanin (kuning)
– Betalain (kuning, merah)
– Kuinon (kuning sampai hitam)
– Xantin (kuning)
– Pigmen heme (merah, coklat)
Zat warna alami komersial yang diijinkan untuk dipakai pada makanan dan minuman di Indonesia antara lain: anato, karamel, karoten, karmin, klorofil, safron, santaksantin, titanium dioksida dan tumerik.
Jenis-jenis :
Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan pada makanan terdiri dari 11 golongan yaitu:
1. Antioksidan (untuk mencegah/ menghambat oksidasi)
2. Antikempal (untuk mencegah mengempalnya makanan yang berupa bubuk)
3. Pengatur keasaman (untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan)
4. Pemanis buatan (zat yang dapat menimbulkan rasa manis pada makanan yang tidak/ hampir tidak memiliki nilai gizi)
5. Pemutih dan pematang tepung (mempercepat proses pemutihan untuk memperbaiki mutu pemanggangan)
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (untuk membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan)
7. Pengawet (untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba)
8. Pengeras (untuk memperkeras / mencegah melunaknya makanan)
9. Pewarna (untuk memperbaiki / memberi warna pada makanan)
10. Penyedap rasa dan aroma (untuk memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma)
11. Sequesteran (untuk mengikat ion logam yang ada pada makanan)
Kandungan zat additive yang ada pada produk :
1. Kandungan zat additive pada produk makanan seperti:
Antioksidan, dinatrium, benzoat, natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, pewarna, ferro fumarat, asam sitrat, vitsin, sodium benzoat, zat besi, pengatur keasaman, pengental, asam folat, thickener, guargum, mononatrium glutamat, trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat, tokoferol, citrid acid, lactid acid, potassium, ascorbid acid, metil-p-hidroksi benzoat.
2. Kandungan zat additive pada produk minuman seperti :
Natrium banzoat, pewarna, natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium glutamat, poliphospat, ascorbid acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam laktat, belerang dioksida, sodium nitrit.
B. Dampak Zat Pamanis Pada Makanan
Anak -anak pasti suka dengan minuman dalam kemasan yang berwarna – warni, karena rasanya manis dan menghilangkan haus seketika. Begitu juga dengan kembang gula aneka rasa, bentuknya menarik dan menjadi jajanan idola bagi anak – anak. Sebagian besar dari kita mungkin sudah mendengar hasil penelitian beberapa waktu lalu dari lembaga konsumen jakarta (LKJ) bahwa 9 jenis makanan dari 48 jenis makanan khususnya makanan anak – anak ; menggunakan pemanis buatan yang efek negatifnya dapat mempengaruhi syaraf otak dan penyakit ganas seperti kanker.
Uji laboratorium dari 9 jenis makanan tersebut terdapat kandungan aspartame, sakarin, dan siklamat. Di negara Eropa penggunaan bahan – bahan tersebut sudah lama dilarang. Memang mengerikan sekali jika bahan yang membahayakan tubuh tersebut itu ternyata ada di makanan anak seusia balita.
Tingkatkan resiko Obesitas
Meskipun mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan nafsu anak untuk mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi karena tingginya proses metabolisme dalam tubuh. Jadi anak akan mencari makanan manis lain dan meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa terjadi kelebihan berat badan. Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila sering dikonsumsi adalah:
1. Karies gigi
2. Diabetes Mellitus
3. Panyakit kardiovaskuler,asteroklerosis
4. Behavioral disturbance(sakit kepala, ganguan belajar, emosi dan mental)
Zat additive pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris (citarasa,warna,dan tekstur).
Bahaya :
Penggunaan zat addtive secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut ada kemungkinan bersifat mutagenik/karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain.
Macam-macam bahan alamiah pengganti :
Zat Pemanis :
– Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol).
- Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
Zat Pewarna : – Daun suji untuk warna hijau
– Gula merah untuk warna coklat
– Kunyit untuk warna kuning
– Daun jati untuk warna merah
- Kulit buah manggis untuk warna ungu
Pewarna alami adalah pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri dan algae. Pigmen tersebut antara lain :
– Antosianin (oranye, merah biru)
– Betasianin dan betanin (kuning dan merah)
– Karotenoid (kuning merah dan oranye)
– Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)
– Flavonoid (kuning)
– Tanin (kuning)
– Betalain (kuning, merah)
– Kuinon (kuning sampai hitam)
– Xantin (kuning)
– Pigmen heme (merah, coklat)
Zat warna alami komersial yang diijinkan untuk dipakai pada makanan dan minuman di Indonesia antara lain: anato, karamel, karoten, karmin, klorofil, safron, santaksantin, titanium dioksida dan tumerik.
Jenis-jenis :
Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan pada makanan terdiri dari 11 golongan yaitu:
1. Antioksidan (untuk mencegah/ menghambat oksidasi)
2. Antikempal (untuk mencegah mengempalnya makanan yang berupa bubuk)
3. Pengatur keasaman (untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan)
4. Pemanis buatan (zat yang dapat menimbulkan rasa manis pada makanan yang tidak/ hampir tidak memiliki nilai gizi)
5. Pemutih dan pematang tepung (mempercepat proses pemutihan untuk memperbaiki mutu pemanggangan)
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (untuk membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan)
7. Pengawet (untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba)
8. Pengeras (untuk memperkeras / mencegah melunaknya makanan)
9. Pewarna (untuk memperbaiki / memberi warna pada makanan)
10. Penyedap rasa dan aroma (untuk memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma)
11. Sequesteran (untuk mengikat ion logam yang ada pada makanan)
Kandungan zat additive yang ada pada produk :
1. Kandungan zat additive pada produk makanan seperti:
Antioksidan, dinatrium, benzoat, natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, pewarna, ferro fumarat, asam sitrat, vitsin, sodium benzoat, zat besi, pengatur keasaman, pengental, asam folat, thickener, guargum, mononatrium glutamat, trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat, tokoferol, citrid acid, lactid acid, potassium, ascorbid acid, metil-p-hidroksi benzoat.
2. Kandungan zat additive pada produk minuman seperti :
Natrium banzoat, pewarna, natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium glutamat, poliphospat, ascorbid acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam laktat, belerang dioksida, sodium nitrit.
B. Dampak Zat Pamanis Pada Makanan
Anak -anak pasti suka dengan minuman dalam kemasan yang berwarna – warni, karena rasanya manis dan menghilangkan haus seketika. Begitu juga dengan kembang gula aneka rasa, bentuknya menarik dan menjadi jajanan idola bagi anak – anak. Sebagian besar dari kita mungkin sudah mendengar hasil penelitian beberapa waktu lalu dari lembaga konsumen jakarta (LKJ) bahwa 9 jenis makanan dari 48 jenis makanan khususnya makanan anak – anak ; menggunakan pemanis buatan yang efek negatifnya dapat mempengaruhi syaraf otak dan penyakit ganas seperti kanker.
Uji laboratorium dari 9 jenis makanan tersebut terdapat kandungan aspartame, sakarin, dan siklamat. Di negara Eropa penggunaan bahan – bahan tersebut sudah lama dilarang. Memang mengerikan sekali jika bahan yang membahayakan tubuh tersebut itu ternyata ada di makanan anak seusia balita.
Tingkatkan resiko Obesitas
Meskipun mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan nafsu anak untuk mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi karena tingginya proses metabolisme dalam tubuh. Jadi anak akan mencari makanan manis lain dan meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa terjadi kelebihan berat badan. Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila sering dikonsumsi adalah:
1. Karies gigi
2. Diabetes Mellitus
3. Panyakit kardiovaskuler,asteroklerosis
4. Behavioral disturbance(sakit kepala, ganguan belajar, emosi dan mental)
C. Cara
Menghindari Dampak Negatif Konsunsumsi Zat Pemanis
Sementara menunggu tindakan nyata pemerintah yang malah sibuk dengan hal-hal yang tidak kita pahami, anak-anak kita tetap harus diselamatkan. Ada beberapa hal yang perlu kita lakukan:
1. Biasakan sikecil mengkonsumsi makanan sehat, yaitu makanan dengan gizi seimbang, perbanyak makanan utama, buah dan susu, kurangi kebiasaan jajan anak yang mungkin mengandung zat pemanis buatan, Sebaiknya teliti dulu zat – zat makanan yang didalamnya sebelum membeli makanan dalam kemasan, beri pengertian anak sedikit demi sedikit tentang bahaya jajan sembarangan, Para orang tua terutama ibu juga bisa belajar membuat jajanan sehat sendiri dirumah untuk anak – anak.
2. Mengkampanyekan agar bersikap hati-hati terhadap makanan/jajanan di luar rumah. Makanan/minuman dengan warna yang mencolok sebaiknya dihindari, karena ada kemungkinan menggunakan pewarna yang bukan untuk makanan. Lakukan kampanye ini kepada anggota keluarga, saudara, dan orang-orang di sekitar Anda.
3. Sekedar tambahan, ‘junk food’ yang digilai banyak orang di Indonesia, di negara asalnya justru sudah mulai ditinggalkan karena terbukti menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Jadi, jangan alihkan anak-anak dari jajanan ‘biasa’ di sekitar kita ke junk food yang juga sama-sama berisiko membahayakan kesehatan.
4. Sebaiknya kita juga mengetahui adanya ciri-ciri makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan diantaranya adalah : Ada beberapa ciri dari produk yang menggunakan pemanis buatan, yaitu :
a. Makanan/minuman yang diberi pemanis buatan mempunyai rasa pahit ikutan (after taste), terutama sakarin.
b. Minuman yang diberi pemanis buatan lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan gula.
Sementara menunggu tindakan nyata pemerintah yang malah sibuk dengan hal-hal yang tidak kita pahami, anak-anak kita tetap harus diselamatkan. Ada beberapa hal yang perlu kita lakukan:
1. Biasakan sikecil mengkonsumsi makanan sehat, yaitu makanan dengan gizi seimbang, perbanyak makanan utama, buah dan susu, kurangi kebiasaan jajan anak yang mungkin mengandung zat pemanis buatan, Sebaiknya teliti dulu zat – zat makanan yang didalamnya sebelum membeli makanan dalam kemasan, beri pengertian anak sedikit demi sedikit tentang bahaya jajan sembarangan, Para orang tua terutama ibu juga bisa belajar membuat jajanan sehat sendiri dirumah untuk anak – anak.
2. Mengkampanyekan agar bersikap hati-hati terhadap makanan/jajanan di luar rumah. Makanan/minuman dengan warna yang mencolok sebaiknya dihindari, karena ada kemungkinan menggunakan pewarna yang bukan untuk makanan. Lakukan kampanye ini kepada anggota keluarga, saudara, dan orang-orang di sekitar Anda.
3. Sekedar tambahan, ‘junk food’ yang digilai banyak orang di Indonesia, di negara asalnya justru sudah mulai ditinggalkan karena terbukti menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Jadi, jangan alihkan anak-anak dari jajanan ‘biasa’ di sekitar kita ke junk food yang juga sama-sama berisiko membahayakan kesehatan.
4. Sebaiknya kita juga mengetahui adanya ciri-ciri makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan diantaranya adalah : Ada beberapa ciri dari produk yang menggunakan pemanis buatan, yaitu :
a. Makanan/minuman yang diberi pemanis buatan mempunyai rasa pahit ikutan (after taste), terutama sakarin.
b. Minuman yang diberi pemanis buatan lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan gula.
http://chemistry35.blogspot.com/2011/08/zat-pemanis-alami-dan-sintetisbuatan.html ( 25/09/2012 20:54)
0 komentar:
Posting Komentar