Selasa, 11 September 2012

Gula Reduksi




Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi.
Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.
Ø      Struktur Glukosa



Ø      Struktur Fruktosa


·  Reduktor dan Oksidator
Beberapa hal yang penting diperhatikan :
1. Reaksi redoks adalah reaksi yang disertai perubahan bilangan oksidasi
2. Jika dalam suatu reaksi terlibat suatu unsur (bilangan oksidasi nol) baik sebagai pereaksi maupun hasil reaksi maka boleh dipastikan reaksi itu adalah reaksi redoks
3. Jika dalam suatu reaksi tidak terdapat perubahan bilangan oksidasi (semua atom memiliki bilangan oksidasi tetap) maka reaksi itu bukan reaksi redoks perhatikan reaksi.

H2SO4 + 2NaOH ---->Na2SO4 + 2H2O
Reaksi ini bukan redoks sebab bilangan oksidasi atom-atomnya tidak ada yang berubah : yaitu H tetap +1, S tetap +6, O tetap-2 dan Na tetap +1

Contoh lain reaksi yang bukan reaksi redoks
SO2 + NaOH ---->NaHSO3
2Ag+ + CrO42- --->Ag2CrO4


Contoh soal .1:
Tentukan reduktor dan oksidator pada reaksi berikut!
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 + Cl2
Jawab.
+4 -4=0 ............+2 -2=0
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 +.Cl2
+4 -2..... +1 -1.. +2 +1.....+1-2 .....0
l____________l........................... .
reduksi.........l_______________l
........................oksidasi

Reduktor : HCl ......Hasil oksidasi : Cl2
Oksidator: MnO2 ..Hasil reduksi : MnCl2

            Untuk menentukan reduktor dan oksidator dalam suatu reaksi ,tahap-tahapnya adalah:
1. Dibawah unsur ditulis bilangan oksidasinya.Tulis bilangan oksidasi yang diketahui dahulu. Jika belum diketahui dibantu dengan perhitungan di atasnya.
2. Menentukan unsur-unsur yang mengalami perubahan bilangan oksidasi. Dari soal diatas Mn mengalami perubahan biloks dari +4 menjadi +2 (penurunan biloks) . Mn pada MnO2 mengalami reduksi , sehingga MnO2 merupakan oksidator. Cl mengalami perubahan biloks juga dari -1 menjadi o (kenaikan biloks). Cl pada HCl mengalami oksidasi, sehingga HCl merupakan reduktor.

Contoh soal 2:
+6 -6=0 .........+2-2=0 ...........+4-4=0
Fe2O3 ..+ .......3CO → 2Fe + ..3CO2
+3 -2 ..............+2-2.....0.........+4-2
l_________________l
reduksi..............l___________l
.............................oksidasi
Reduktor : CO ...........Hasil oksidasi : CO2
Oksidator : Fe2O3 ....Hasil reduksi : Fe

ü Luff Schoorl

Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu        :
1.       Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2.       Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut  :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-
            Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Daftar Pustaka :

0 komentar:

Poskan Komentar