Bahan pangan yang tersedia
di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C), hydrogen (H), nitrogen
(N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain. Setiap bahan
pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang
bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan suatu kelompok senyawa yang
heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat kelarutannya. Lemak umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter dan petroleum
eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada air. Yang tergolong sebagai lemak adalah
lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol, fosfolipid, ester asam lemak
dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah bentuk utama lemak, baik
di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan pangan. Secara kimia, trigliserida
terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. Lemak
(padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak jenuh (lemak yang
berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair) tingkat ketidakjenuhannya
tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga
cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak
jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi
ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin encer (Widyaningsih,
2004).
Bilangan asam adalah ukuran
dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam
lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya
milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau
lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan
asam lemak bebas adalah banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram contoh yang ditentukan.
Angka FFA adalah indikasi
dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA yang ditentukan dengan
titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap spesies
ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap
ikatannya (Bonnel, 1998).
Karakteristik
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak
tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak
nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O)
dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu α-tokoferol (titik
cair 158-160 0C); α, β – tokoferol (titik cair 138 – 140 0C);
dan β – tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kandungan jenis minyak
kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas fraksi
padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat
terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat
(45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak tak
jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11% (Silviana,
2008).
Proses penyaringan minyak
kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak jenuh) menyebabkan
kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak
tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan
karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan secara terus menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang
memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Prinsip Metode Analisa
Menurut Herlina (2002) angka
asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak
atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan
asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak
atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian
dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin
balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan
kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein
sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam
Menurut Widjanarko (1996)
lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan dipanaskan selama 10 menit
diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin balik, setelah
dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai merah
jambu.
Angka asam
Lemak dan Minyak
Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap
gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak
juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama
terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang diduga
mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu
linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et
al, 2007).
Lemak atau minyak merupakan
zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu,
lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008),
lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum eter, benzene, lemak,
yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan
yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu kamar.
Lemak dan minyak terdiri
dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak
rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan,
biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak
terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan
tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung
dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati
berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat,
linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada
umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak
jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih
tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam proses
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
O
H2C –
OH HOOCR1
H2C – O – C – R1
O
HC –
OH + HOOCR2
HC – O –C –R2
+ 3 H2O
O
H2C –
OH HOOCR3
H2C – O – C – R3
Gliserol
asam lemak trigliserida
air
Kalau R1 = R2
= R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana
(simple triglyceride) sebaliknya
berbeda disebut trigliserida campuran (mixed
trigliseride) (Sudarmadji, et. al.,
2007).
Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan kualitas minyak
(murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau
ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan
tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya
simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini
termasuk angka asam lemak bebas (Free
Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air
(Sudarmadji, et. al., 2007).
Prinsip Kerja Bahan
Indikator PP
Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya
warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100
ml alkohol
KOH
KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak
6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L (Sudarmadji, et. al., 2007).
Daftar Pustaka
http://izzul107.blogspot.com/2011/07/minyak-dan-lemak-angka-asam.html
(11/11/2012 20:35)
0 komentar:
Posting Komentar