Gula reduksi adalah gula
yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk,
2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya
dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut
digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling
merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan
fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang
mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi
tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan
laktosa adalah contoh gula reduksi.
Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.
Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.
Ø
Struktur Glukosa
Ø
Struktur Fruktosa
· Reduktor dan Oksidator
Beberapa hal yang penting diperhatikan :
1. Reaksi redoks adalah reaksi yang disertai perubahan bilangan oksidasi
2. Jika dalam suatu reaksi terlibat suatu unsur (bilangan oksidasi nol) baik sebagai pereaksi maupun hasil reaksi maka boleh dipastikan reaksi itu adalah reaksi redoks
3. Jika dalam suatu reaksi tidak terdapat perubahan bilangan oksidasi (semua atom memiliki bilangan oksidasi tetap) maka reaksi itu bukan reaksi redoks perhatikan reaksi.
1. Reaksi redoks adalah reaksi yang disertai perubahan bilangan oksidasi
2. Jika dalam suatu reaksi terlibat suatu unsur (bilangan oksidasi nol) baik sebagai pereaksi maupun hasil reaksi maka boleh dipastikan reaksi itu adalah reaksi redoks
3. Jika dalam suatu reaksi tidak terdapat perubahan bilangan oksidasi (semua atom memiliki bilangan oksidasi tetap) maka reaksi itu bukan reaksi redoks perhatikan reaksi.
H2SO4 + 2NaOH ---->Na2SO4 + 2H2O
Reaksi ini bukan redoks sebab bilangan oksidasi atom-atomnya tidak ada yang berubah : yaitu H tetap +1, S tetap +6, O tetap-2 dan Na tetap +1
Reaksi ini bukan redoks sebab bilangan oksidasi atom-atomnya tidak ada yang berubah : yaitu H tetap +1, S tetap +6, O tetap-2 dan Na tetap +1
Contoh lain reaksi yang bukan reaksi redoks
SO2 + NaOH ---->NaHSO3
2Ag+ + CrO42- --->Ag2CrO4
Contoh soal .1:
Tentukan reduktor dan oksidator pada reaksi berikut!
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 + Cl2
Jawab.
+4 -4=0 ............+2 -2=0
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 +.Cl2
+4 -2..... +1 -1.. +2 +1.....+1-2 .....0
l____________l........................... .
reduksi.........l_______________l
........................oksidasi
Reduktor : HCl ......Hasil oksidasi : Cl2
Oksidator: MnO2 ..Hasil reduksi : MnCl2
Untuk menentukan reduktor dan oksidator dalam suatu reaksi ,tahap-tahapnya adalah:
1. Dibawah unsur ditulis bilangan oksidasinya.Tulis bilangan oksidasi yang diketahui dahulu. Jika belum diketahui dibantu dengan perhitungan di atasnya.
2. Menentukan unsur-unsur yang mengalami perubahan bilangan oksidasi. Dari soal diatas Mn mengalami perubahan biloks dari +4 menjadi +2 (penurunan biloks) . Mn pada MnO2 mengalami reduksi , sehingga MnO2 merupakan oksidator. Cl mengalami perubahan biloks juga dari -1 menjadi o (kenaikan biloks). Cl pada HCl mengalami oksidasi, sehingga HCl merupakan reduktor.
SO2 + NaOH ---->NaHSO3
2Ag+ + CrO42- --->Ag2CrO4
Contoh soal .1:
Tentukan reduktor dan oksidator pada reaksi berikut!
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 + Cl2
Jawab.
+4 -4=0 ............+2 -2=0
MnO2 + 4HCl → MnCl2 + H20 +.Cl2
+4 -2..... +1 -1.. +2 +1.....+1-2 .....0
l____________l........................... .
reduksi.........l_______________l
........................oksidasi
Reduktor : HCl ......Hasil oksidasi : Cl2
Oksidator: MnO2 ..Hasil reduksi : MnCl2
Untuk menentukan reduktor dan oksidator dalam suatu reaksi ,tahap-tahapnya adalah:
1. Dibawah unsur ditulis bilangan oksidasinya.Tulis bilangan oksidasi yang diketahui dahulu. Jika belum diketahui dibantu dengan perhitungan di atasnya.
2. Menentukan unsur-unsur yang mengalami perubahan bilangan oksidasi. Dari soal diatas Mn mengalami perubahan biloks dari +4 menjadi +2 (penurunan biloks) . Mn pada MnO2 mengalami reduksi , sehingga MnO2 merupakan oksidator. Cl mengalami perubahan biloks juga dari -1 menjadi o (kenaikan biloks). Cl pada HCl mengalami oksidasi, sehingga HCl merupakan reduktor.
Contoh soal 2:
+6 -6=0 .........+2-2=0 ...........+4-4=0
Fe2O3 ..+ .......3CO → 2Fe + ..3CO2
+3 -2 ..............+2-2.....0.........+4-2
l_________________l
reduksi..............l___________l
.............................oksidasi
Reduktor : CO ...........Hasil oksidasi : CO2
Oksidator : Fe2O3 ....Hasil reduksi : Fe
ü Luff Schoorl
Pada
metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran
yaitu :
1.
Penentuan
Cu tereduksi dengan I2
2.
Menggunakan
prosedur Lae-Eynon
Metode
Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang
konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa
hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Pengukuran
karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan
pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO
+ 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+
+ 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32-
+ I2 S4O62- + 2 I-
Monosakarida akan mereduksikan CuO
dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena
kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan
kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2)
bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4)
dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2
yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas
ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3
sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam
air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode
Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang
berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%.
Daftar Pustaka :
0 komentar:
Posting Komentar