I.1. LATAR BELAKANG MASALAH
Pola makan pada
masyarakat sangat mempengaruhi bagi kesehatan tubuh mereka. Pola makan
masyarakat dari zaman dahulu hingga sekarang telah mengalami perubahan. Perubahan
pola makan pada masyarakat didukung oleh beberapa faktor dintaranya ; faktor
ekonomi, sosial, budaya, agama, dan yang paling utama yaitu pengaruh dari
lingkungan dan kebiasaan makan. Kebiasaan makan masyarakat zaman sekarang yang
mengkonsumsi berbagai makanan capat saji maupun yang tidak cepat saji
berpengaruh besar terhadap berbagai kandungan baik zat-zat pada makanan baik
alami serta buatan, terutama zat-zat kimia, pengawet, pemyedap dan pemanis yang
dominan terkandung di dalam makanan dan sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Pada faktanya masih banyak masyarakat yang memiliki pola makan tidak sehat
(sering mengkonsumsi makanan yang mengandung berbagai zat-zat buatan atau
sintetik) dan hal tersebut sebenarnya harus segera dihindari.
Maka dari pada itu, penulis akan membahas tentang produksi, distribusi,
pengolahan, dan konsumsi zat pemanis makanan pada masyarakat. Dan lebih
mendalamnya lagi, penulis akan membahas dampak menggunakan zat pemanis pada
makanan.
LANDASAN TEORI
Menurut WHO
(1983) seperti yang dikutip oleh Frank C.Lu (1995), zat tambahan makanan adalah
“bahan apapun yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan khas untuk
makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan
sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (termasuk organoleptik) dalam
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengmasan,
pengangkutan, atau penanganan makanan akan mengakibatkan atau dapat diharapkan
berakibat (secara langsung atau tak langsung) makanan itu atau mempengaruhi
ciri-ciri makanan itu. Istilah ini tidak mencakup ‘pencemar’ atau zat-zat yang
ditambahkan pada makanan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi”.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke
dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih,
pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternatif umum digunakan
sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula
tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).
Glukosa
adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat
dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat
dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam dunia perdagangan, glukosa dikenal
sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga
mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh
dari amilum melalui proses hidrolisis yang asam. (Poedjiadi, 1994).
Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah
suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kiri dan karenanyadisebut juga levulosa. Pada umumnya, monosakarida dan
disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa,
juga lebih manis daripada sukrosa atau gula tebu. (Poedjiadi, 1994).
Sukrosa
adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun
dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain,
misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan
dipecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. (Poedjiadi, 1994).
Berdasarkan
proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau
alami. Sedangkan berdasarkan fungsinya, pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu
bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses
kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat,
aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau
isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa,
glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. (Rismana, 2002).
Pemanis
nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4
kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk
meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya
menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini
banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol
glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).
Menurut Frank C.Lu (1995), bahan pemanis buatan mempunyai suatu rasa manis yang
kuat tetapi nilai kalorinya sedikit atau tidak ada. Karena itu berguna bagi
penderita diabetes dan siapa saja yang ingin menikmati rasa manis tanpa
tambahan asupan kalori. Selain itu, bahan pemanis buatan yang menonjol adalah
sakarin, siklamat, dan aspartame.
Natrium siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi
(non-nutritive) untuk mengganti sukrosa. (Sudarmadji, 1982). Sedangkan menurut
Wiranto (1984), meski ditemukan zat pemanis sintetis, tetapi hanya bebrapa saja
yang boleh dipakai dalam bahan makanan dan yang mula-mula digunakan adalah
garam Na- dan Ca- siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa.
Perubahan
kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit
atau tidak berasa. Contohnya Beidler (1966) meneliti sakarin dan senyawa
penyulihnya. Sakarin kemanisannya 500 kali gula. (de Man, 1977).
ISI DAN PEMBAHASAN
A. ZAT PEMANIS
PADA MAKANAN
1. Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan
Pemanis
adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh
dari bahan alami maupun buatan.
2. Jenis-jenis Pemanis
Berdasarkan
proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis
sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil
sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah
larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan
siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari
bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun
contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
1. Pemanis Sintesis
a. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa
metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya
kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya
dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
H O O
H2N—C—C—NH—CH—C—O—CH3
CH2 CH2 gugus
kecil
C==O
OH
Asam aspartat
Fenilalanin
Aspartam
merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl
ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu
asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.
Aspartam
dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan
telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia.
Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat
penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek
negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis
lain yaitu sukralosa.
b. Sakarin
Sakarin
berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal.
Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus
molekul C7H5NO3S.
O O
N Ca. 3½H2O N
Na+
S S
O2 O2
2
Sakarin
merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak
mengandung kalori.
c. Siklamat
Siklamat
diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya
kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam
bentuk garam natrium dan asam siklamat.
H
N—SO2-ONa
d. Sukade
Sukade
adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak
dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya
berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih
pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti
kismis (krentenbrood)
2. Pemannis
Natural
a. Sukrosa
Sukrosa
atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk
digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan
madu.
Adapun rumus
molekulnya yaitu :
CH2OH
CH2OH
O O CH2OH
H
OH HO
HO O CH2OH
OH OH
Sukrosa
b. Glukosa
Glukosa,
dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu
gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan
bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan
sumber energi.
c. Fruktosa
Fruktosa,
dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis
d. Galaktosa
Galaktosa,
tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi
terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
e. Manosa
Manosa
jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di
dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
f. Pentosa
Pentosa,
merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,
sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur
dari pentosa.
Adapun struktur cicin struktur terbuka dari glukosa, fruktosa, galaktosa,
manosa, ribosa yaitu :
Struktur terbuka
O H O O O
C—H H—C—OH C—H
C—H COH
H—C—OH C==O
H—C—OH HO—C—H H—C—OH
HO—C—H HO—C—H
HO—C—H H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
HO—C—H H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH H—C—OH
H H H H H
D-Glukosa D-Fruktosa D-Galaktosa D-Manosa D-Ribosa
g. Maltosa
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau
bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.Strukturnya
yaitu :
CH2OH CH2OH
O O
OH O OH
HO OH
OH OH
Maltosa
h. Laktosa
Laktosa
(gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan
satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap
laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap
laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.Strukturnya yaitu :
CH2OH CH2OH
O O
O
OH OH
OH OH
OH OH
Laktosa
i. Sorbitol
Sorbitol,
terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.
Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa
menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes,
seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60%
bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam
hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil
daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan
diare pada pasien diabetes.
H H
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH HO—C—H
HO—C—H HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
H H
Sorbitol
Manitol
j. Manitol
Manitol
adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol
terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo
manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak
digunakan dalam industri pangan.
k. Trehalosa
Trehalosa
seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila
jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga
terdapat dalam serangga.
l. Inositol
Inositol
merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam
banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
m. Sukralosa
Sukralosa
dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif
kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan
lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak
merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula
Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang
dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan
untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.
n. Palatinit
Pemanis
ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan
6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu
hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok
di konsumsi untuk penderita diabetes militus.
o. Leukrosa
Pemanis
leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2
persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan
dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman)
Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi
yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di
industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari
oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat
dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata.
Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu
Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan
dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang
aman.
p. Palatinosa
Palatinosa
merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan
adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai
kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan
dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.
q. Xylitol
Salah
satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol.
Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan
Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman
untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983.
Xylitol
adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia
dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan
tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH
larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada
20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH
larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah
Dalam
jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan
pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan
bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses
kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose
menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan
proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan
saccharomyces.
Xylitol
mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan
gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu
menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan
untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan
insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi
dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.
B. PRODUKSI ZAT PEMANIS
Konsumsi
gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi dan peningkatan
taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan
kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori
agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau
menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan
farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori.
Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula
tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha
konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi
sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap
dapat menikmati rasa manis.
Evaluasi
terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik
(rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya
terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan
pengolahan pangan. Trend terbaru, industri pangan mulai suka menggunakan
kombinasi beberapa pemanis buatan sekaligus.
Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan sakarin,
siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama penggunaannya sangat ketat,
bahkan di negara-negara tertentu sudah dilarang. Sedangkan aspartam banyak
digunakan industri pangan Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman
diet.
C. DISTRIBUSI ZAT PEMANIS
Berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-produk industri yang
dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia yang telah diketahui
manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk yang berguna untuk
kepentingan manusia dan lingkungannya.
Setiap
hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak)
dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein).
Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan
pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya
suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma,
atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh
tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih
zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan
yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini
dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat yang
diperlukan oleh tubuh setiap hari. Supaya orang tertarik untuk memakan suatu
makanan, seringkali kita perlu menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam
makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan
punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang
hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dangula termasuk bahan
tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya
garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif
makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk
memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan
gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya (perhatikan
Gambar 8.7). Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat: 1.
memperbaiki kualitas atau gizi makanan; 2. membuat makanan tampak lebih
menarik; 3. meningkatkan cita rasa makanan; dan 4. membuat makanan menjadi
lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. Zat-zat aditif tidak hanya
zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan
berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan
bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat
pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.
Zat
pemanis pada makanan kini bebas dikonsumsi oleh siapa saja, dari anak-anak
hingga orang dewasa. Kebanyakan masyarakat yang belum menyadari akan berbagai
jenis makanan yang dikonsumsinya mengandung berbagai macam zat-zat aditif
terutama zat pemanis buatan. Mereka lebih memilih membeli makanan yang dijual
secara ekonomis dan rasanya pun enak untuk dikonsumsi, tetapi mereka belum
sadar bahwa makanan atau produk yang secara bebas ditawarkan dan dijual kepada
masyarakat dapat memberikan dampak yang negati terutama pada kesehatan.
Zat
pemanis pada makanan telah tersebar di segala penjuru terutama di kota-kota
besar yang memiliki penduduk sangat padat juga di daerah terpencil yang kini
pendistribusiannya sudah menjangkau di desa-desa. Berbagai macam jenis zat
pemanis terutama pemanis sintetik pada berbagai macam produk makanan yang telah
di distribusikan di semua daerah. Bahkan sudah menjadi hal yang ketergantungan
menggunakannya sehari-hari.
D. PENGOLAHAN ZAT PEMANIS PADA MAKANAN
Makanan manis yang dikombinasikan dengan
warna-warna menarik sungguh membuat anak kecil tertarik. Apalagi kalau makanan
itu empuk sehingga mudah dikunyah. Belum lagi kalau dibentuk sebagai minuman
dingin yang dibekukan, seperti es krim atau serbuk es yang dituangi sirup.
Meski
banyak digemari anak-anak, makanan manis yang banyak dijual di pasaran ini
perlu diwaspadai. Pasalnya, banyak produk makanan, terutama produk industri
rumah tangga, yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula.
Di
Indonesia masih banyak permasalahan terkait dengan penggunaan pemanis buatan.
Meski sudah ada ketentuan batas maksimum yang diizinkan, penggunaan pemanis
buatan masih sering dilakukan semena-mena melebihi batas maksimum yang
diperbolehkan. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan
dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Salah
satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses
pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan
sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan
penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan
menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi
dengan penyinaran ultraviolet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida
diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian
produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol / kaleng.
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat karena makin terbatasnya
waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan
jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok
dengan selera kebanyakan masyarakat.
Data
hasil survei Sosial Ekonomi Nasional yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik
(1999) menunjukkan bahwa persentase pengeluaran rata-rata per kapita per bulan
penduduk perkotaan untuk makanan jajanan meningkat dari 9,19% pada tahun 1996
menjadi 11,37% pada tahun 1999. Selain itu, kontribusi makanan jajanan terhadap
konsumsi remaja perkotaan menyumbang 21% energi dan 16% protein. Sementara itu
kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi anak usia sekolah menyumbang 5,5%
energi dan 4,2% protein.
Akibat kemajuan teknologi pangan dewasa ini, tingginya kebutuhan masyarakat
perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis karena semakin sibuk
sehingga tidak sempat memasak, dan terjaminnya kebutuhan berbagai jenis makanan
dalam jumlah besar sepanjang tahun tanpa menjadi busuk dan masih layak untuk
dikonsumsi, semua hal tersebut mendorong produksi dan penggunaan bahan tambahan
makanan (BTM).
Penggunaan
BTM tidak hanya dimanfaatkan oleh industri pangan saja, tetapi juga oleh ibu
rumah tangga dengan berbagai alasan dan tujuan. Dari hasil survey dilaporkan
bahwa ibu-ibu yang tinggal di wilayah kumuh lebih banyak menggunakan penyedap
rasa (MSG) dan pemanis buatan (gula biang), sedangkan bahan pengembang dan
bahan untuk perbaikan teskstur seperti pengempuk, perenyah, dan lain sebagainya
lebih banyak digunakan ibu-ibu di wilayah menengah. Sedangkan bahan pewarna dan
pengawet sering digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga dikedua wilayah tersebut
(Winarno dan Rahayu, 1994).
Penelitian LKJ menunjukkan setidaknya terdapat 47 produk makanan anak-anak yang
mengandung bahan pemanis dan pewarna buatan yang berbahaya dan beberapa di
antaranya merupakan jajajan produk merek terkenal. Pemanis tiruan yang
dibubuhkan antara lain aspartame, siklamat, dan sakarin. Sedangkan pewarna yang
sering dipakai adalah rhodamin B dan kuning metanil (Lembaga Konsumen Jakarta,
2005).
Pengamatan secara kualitatif terhadap jenis pemanis makanan jajanan menunjukkan
bahwa pemanis yang digunakan pada sebagian besar makanan jajanan adalah
campuran pemanis sintetis sakarin dan siklamat. Pemanis sakarin dan siklamat
tersebut terdapat pada berbagai jenis makanan jajanan. Sedangkan untuk pemanis
jenis dulcin tidak ada karena di Indonesia sudah dilarang beredar berdasarkan
Permenkes No 722/MenKes/Per/IX/1988 (Depkes RI, 2007).
Di Yogyakarta sendiri, dari semua jajanan yang ada, 40-50% mengandung pemanis
buatan dari jenis sakarine dan siklamat, serta 50% mengandung pewarna sintesis
(Anonima, 2008). Secara umum, pemanis dan pewarna tersebut bisa menimbulkan
alergi seperti batuk, tenggorokan sensitif, dan yang paling parah adalah
gangguan sirkulasi darah. Anak-anak yang sensitif terhadap fenilalanin dalam
aspartame akan mengalami hiperaktif atau cacat mental. Sementara ini, percobaan
konsumsi siklamat dan sakarin untuk binatang menyebabkan kanker kandung kemih.
Sedangkan aspartame di laboratorium Ramajimie Foundation di Bologna Italia terbukti
menimbukan kanker pada tikus percobaan. Jika pada binatang percobaan saja
berbahaya, pada manusia juga tentu berbahaya (Nurhasan, 2006).
E. KONSUMSI ZAT PEMANIS PADA MAKANAN
Zat
pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Jika kita
mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko
kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan
atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi. b. Zat pemanis
buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia
sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang
yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi
pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik,
yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam
(lihat Gambar 8.12), dan dulsin.
Pemanis
buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
Garamgaram siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan
kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin
memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun
pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu
menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi
kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan
rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung
kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh
dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa
yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan
efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan
zat dalam sel.
Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan
karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah
dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan untuk
memperoleh rasa manis yang kuat
Hasil kajian terbatas yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD)
di Malang, Jawa Timur, menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada
penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan siklamat. Dari anak-anak SD yang
diteliti, ada konsumsi siklamat mencapai 240 persen dari nilai ADI (acceptable
daily intake).
Sedangkan
konsumsi sakarin ditemukan sebesar 12,2 persen nilai ADI. ADI diartikan sebagai
jumlah maksimum senyawa kimia yang bisa dikonsumsi setiap hari secara
terus-menerus tanpa menimbulkan risiko pada kesehatan. Senyawa kimia yang
dimaksud adalah bahan tambahan pangan dan pemanis buatan. Nilai ADI dinyatakan
dalam miligram per kilogram berat badan.
Badan
POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena disinyalir
pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah.
Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis
lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Asupan
terhadap pemanis buatan bukan hanya berasal dari makanan, tetapi dapat juga
berasal dari rokok, kosmetik, food suplement, produk-produk farmasi, termasuk
resep dokter yang diracik dengan tambahan pemanis buatan.
Karena
tidak mempertimbangkan toksisitas sinergis, maka level yang aman untuk
penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia
mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak
ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah
mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan
siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB.
Pemanis
buatan di Amerika dan Jepang penggunaan siklamat sudah dilarang. Demikian juga
dengan sebagian besar negara-negara di Eropa.
Sedangkan untuk sakarin, meski tidak dilarang di Amerika dan Jepang, tetapi
penggunaannya mulai banyak berkurang karena keamanannya dianggap meragukan.
Pada hewan percobaan, sakarin dianggap bisa menimbulkan kanker kandung kemih.
Sementara penggunaan siklamat juga sudah dilarang di ASEAN, kecuali Indonesia
yang masih membolehkan siklamat. Jumlah jenis pemanis buatan yang digunakan di
masing-masing negara ASEAN berkisar dua-lima jenis. Sedangkan di Indonesia ada
13 jenis pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam produk-produk
pangan.
Ketigabelas
jenis pemanis buatan itu adalah aspartam, acesulfam-K, alitam, neotam,
siklamat, sakarin, sukralosa, dan isomalt serta lima lagi yang termasuk ke dalam
kelompok poliol, yaitu xilitol, maltitol, manitol, sorbitol, dan
laktitol.Penggunaan pemanis buatan memang tidak bisa dilakukan sembarangan.
Pemanis buatan sebetulnya hanya boleh dikonsumsi oleh orang yang sedang diet
gula (penderita diabetes melitus). Makanan tradisional buatan home industry
yang menggunakan pemanis buatan jelas melanggar aturan. Pasalnya, pemanis
buatan bukan untuk konsumsi orang sehat. Orang memilih jenis pemanis untuk
makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami
tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah,
tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif
yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan
masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada
kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan
F. DAMPAK PENGGUNAAN ZAT PEMANIS
A. Zat Aditif Pada Makanan
Produk
makanan dan minuman sekarang ini banyak memakai bahan pengawet / zat additive /
Bahan Tambahan Makanan (BTM) dalam memproduksinya dan kita tidak banyak tahu
tentang bahaya kandungan tersebut pada makanan dan minuman yang telah kita
konsumsi melalui produk-produk yang telah kita beli.Beberapa alasan produsen makanan
menggunakan BTM yang dilarang yaitu karena ketidaktahuan akan kemungkinan
bahaya yang ditimbulkan,keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya
(harga BTM sintetis jauh lebih murah dibandingkan yang alami), serta karena
lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para
pelanggarnya.Demikian akan diperjelas mengenai pengertian zat additive,
penggunaannya, bahayanya, macam-macam bahan alamiah pengganti, jenis-jenis
beserta daftar zat additive pada produk.
Pengertian :
Zat
aditif adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan , baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Zat
aditif diberikan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa, dan memantapkan
kesegaran produk makanan. Keuntungan dari zat aditif makanan adalah membuat
makanan menjadi tahan lama, mempertahankan nilai gizi, dan memperbaiki
penampilan.
Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti
gula, cabe, kunyit, dan merica. Akan tetapi, dengan berkembangnya industri
makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah besar dan waktu penyimpanan yang
lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintesis.
Kegunaan :
Zat
additive pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat
memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris
(citarasa,warna,dan tekstur).
Bahaya :
Penggunaan
zat addtive secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan
tersebut ada kemungkinan bersifat mutagenik/karsinogenik yang dapat menimbulkan
kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain.
Macam-macam bahan alamiah pengganti :
Zat Pemanis :
– Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula
tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari
hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol).
- Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman
(steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
Zat Pewarna : – Daun suji untuk warna hijau
– Gula merah untuk warna coklat
– Kunyit untuk warna kuning
– Daun jati untuk warna merah
- Kulit buah manggis untuk warna ungu
Pewarna alami adalah pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani,
bakteri dan algae. Pigmen tersebut antara lain :
– Antosianin (oranye, merah biru)
– Betasianin dan betanin (kuning dan merah)
– Karotenoid (kuning merah dan oranye)
– Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)
– Flavonoid (kuning)
– Tanin (kuning)
– Betalain (kuning, merah)
– Kuinon (kuning sampai hitam)
– Xantin (kuning)
– Pigmen heme (merah, coklat)
Zat warna alami komersial yang diijinkan untuk dipakai pada makanan dan minuman
di Indonesia antara lain: anato, karamel, karoten, karmin, klorofil, safron,
santaksantin, titanium dioksida dan tumerik.
Jenis-jenis :
Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan pada makanan terdiri dari 11
golongan yaitu:
1. Antioksidan (untuk mencegah/ menghambat oksidasi)
2. Antikempal (untuk mencegah mengempalnya makanan yang berupa bubuk)
3. Pengatur keasaman (untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan)
4. Pemanis buatan (zat yang dapat menimbulkan rasa manis pada makanan yang
tidak/ hampir tidak memiliki nilai gizi)
5. Pemutih dan pematang tepung (mempercepat proses pemutihan untuk memperbaiki
mutu pemanggangan)
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (untuk membantu terbentuknya sistem
dispersi yang homogen pada makanan)
7. Pengawet (untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba)
8. Pengeras (untuk memperkeras / mencegah melunaknya makanan)
9. Pewarna (untuk memperbaiki / memberi warna pada makanan)
10. Penyedap rasa dan aroma (untuk memberikan, menambah, mempertegas rasa dan
aroma)
11. Sequesteran (untuk mengikat ion logam yang ada pada makanan)
Kandungan zat additive yang ada pada produk :
1. Kandungan zat additive pada produk makanan seperti:
Antioksidan,
dinatrium, benzoat, natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, pewarna,
ferro fumarat, asam sitrat, vitsin, sodium benzoat, zat besi, pengatur
keasaman, pengental, asam folat, thickener, guargum, mononatrium glutamat,
trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat, tokoferol, citrid acid, lactid
acid, potassium, ascorbid acid, metil-p-hidroksi benzoat.
2. Kandungan zat additive pada produk minuman seperti :
Natrium
banzoat, pewarna, natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium
glutamat, poliphospat, ascorbid acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam
laktat, belerang dioksida, sodium nitrit.
B. Dampak Zat Pamanis Pada Makanan
Anak
-anak pasti suka dengan minuman dalam kemasan yang berwarna – warni, karena
rasanya manis dan menghilangkan haus seketika. Begitu juga dengan kembang gula
aneka rasa, bentuknya menarik dan menjadi jajanan idola bagi anak – anak.
Sebagian besar dari kita mungkin sudah mendengar hasil penelitian beberapa
waktu lalu dari lembaga konsumen jakarta (LKJ) bahwa 9 jenis makanan dari 48
jenis makanan khususnya makanan anak – anak ; menggunakan pemanis buatan yang
efek negatifnya dapat mempengaruhi syaraf otak dan penyakit ganas seperti
kanker.
Uji laboratorium dari 9 jenis makanan tersebut terdapat kandungan aspartame,
sakarin, dan siklamat. Di negara Eropa penggunaan bahan – bahan tersebut sudah
lama dilarang. Memang mengerikan sekali jika bahan yang membahayakan tubuh
tersebut itu ternyata ada di makanan anak seusia balita.
Tingkatkan resiko Obesitas
Meskipun
mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan nafsu anak untuk
mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi karena tingginya
proses metabolisme dalam tubuh. Jadi anak akan mencari makanan manis lain dan
meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa terjadi kelebihan berat badan.
Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila sering dikonsumsi adalah:
1. Karies gigi
2. Diabetes Mellitus
3. Panyakit kardiovaskuler,asteroklerosis
4. Behavioral disturbance(sakit kepala, ganguan belajar, emosi dan mental)
C. Cara
Menghindari Dampak Negatif Konsunsumsi Zat Pemanis
Sementara
menunggu tindakan nyata pemerintah yang malah sibuk dengan hal-hal yang tidak
kita pahami, anak-anak kita tetap harus diselamatkan. Ada beberapa hal yang
perlu kita lakukan:
1. Biasakan sikecil mengkonsumsi makanan sehat, yaitu makanan dengan gizi
seimbang, perbanyak makanan utama, buah dan susu, kurangi kebiasaan jajan anak
yang mungkin mengandung zat pemanis buatan, Sebaiknya teliti dulu zat – zat
makanan yang didalamnya sebelum membeli makanan dalam kemasan, beri pengertian
anak sedikit demi sedikit tentang bahaya jajan sembarangan, Para orang tua terutama
ibu juga bisa belajar membuat jajanan sehat sendiri dirumah untuk anak – anak.
2. Mengkampanyekan agar bersikap hati-hati terhadap makanan/jajanan di luar
rumah. Makanan/minuman dengan warna yang mencolok sebaiknya dihindari, karena
ada kemungkinan menggunakan pewarna yang bukan untuk makanan. Lakukan kampanye
ini kepada anggota keluarga, saudara, dan orang-orang di sekitar Anda.
3. Sekedar tambahan, ‘junk food’ yang digilai banyak orang di Indonesia, di
negara asalnya justru sudah mulai ditinggalkan karena terbukti menimbulkan efek
buruk terhadap kesehatan. Jadi, jangan alihkan anak-anak dari jajanan ‘biasa’
di sekitar kita ke junk food yang juga sama-sama berisiko membahayakan
kesehatan.
4. Sebaiknya kita juga mengetahui adanya ciri-ciri makanan atau minuman yang
mengandung pemanis buatan diantaranya adalah : Ada beberapa ciri dari produk
yang menggunakan pemanis buatan, yaitu :
a. Makanan/minuman yang diberi pemanis buatan mempunyai rasa pahit ikutan
(after taste), terutama sakarin.
b. Minuman yang diberi pemanis buatan lebih encer dibandingkan dengan minuman
yang menggunakan gula.
